25 آذر, 1394
بررسی آسیب شناسانه تولید نان و قیمت گذاری آن

فرآوری، مصرف و گرانی نان

مقدارضایعات نان ما برابر است با مقدار گندمی که از خارج وارد کشور میکنیم! آیا این جای تأسّف نیست!؟ همه اینها منکرات است و نهی از آنها لازم است.

محمد مجد*؛ مقدارضایعات نان ما برابر است با مقدار گندمی که از خارج وارد کشور میکنیم! آیا این جای تأسّف نیست!؟ همه اینها منکرات است و نهی از آنها لازم است. (امام خامنه ای ۱۳۷۹/۰۹/۲۵)

آمارهای رسمی واردات کشور که توسط گمرک جمهوری اسلامی ایران منتشر شده، نشان می‌دهد که میزان واردات گندم ایران در فروردین ۹۳ نسبت به فروردین ۹۲ به لحاظ وزنی بیش از دو برابر شده (رشدی معادل ۱۰۷٫۷ درصد) و «ارزش» این واردات نیز در همین دوره ۷۶٫۱۶ درصد افزایش یافته است.

مصرف سالانه نان و غلات در کشور که مقدار آن حدودا به ۱۲ میلیون تن در سال می‌رسد کشور را نسبت به دیگر کشورها در بالاترین مصرف سرانه قرار داده تفاوت آمار به‌دلیل مصرف بالای نان در کشور نیست چراکه بخش زیادی از نان خریداری شده دور ریخته می‌شود. اگر روش‌های تولید و مصرف نان را اصلاح کنیم سالانه ۲ تا ۳میلیون تن آرد صرفه‌جویی می‌شود.

در یادداشت قبل ریشه‌های ضایعات نان در کشور را بررسی کردیم وسپس به مشکلات نانوایان در تولید نان پرداختیم و در پی راهکارهایی برای کاهش ضایعات نان در کشور برآمدیم و حال در این یادداشت از زاویه دیگر به موضوع می‌پردازیم.

مشکلات آرد

مهمترین عامل افزایش ضایعات نان در ایران استفاده از آرد نامناسب است. حدود ۷۰ درصد گندم‌های ایران دارای کیفیت متوسط یا ضعیف هستند. یکی از تخلفات شایع در کارخانه‌های آرد، افزایش رطوبت در مرحله نم زنی گندم است.

اختلاف قیمت فراوان بین قیمت آرد دولتی و قیمت آرد آزاد منجر به پدیده قاچاق آرد می‌شود که نتیجه چنین وضعی عدم تحقق اهداف دولت در زمینه پرداخت یارانه نان است.

باید اذعان کرد به دلیل وجود تنگناهای ارزی ، دولت هنگام واردات اقدام به خرید گندم با قیمت کمتر و در نتیجه کیفیت پایین تر می‌کند که این موضوع هم در تولید آرد بی‌کیفیت و افزایش ضایعات نان موثر است.

بررسی سیاست قیمتی در نان

برخی معتقد اند افزایش قیمت انواع نان مصرفی مردم به عنوان عاملی برای کاهش ضایعات نان می‌تواند راه گشا باشد ولی افزایش قیمت نان که در چند سال اخیر صورت پذیرفته عملاً نتیجه‌ای در بر نداشته و حساسیت جامعه را بیشتر کرده است. تجربه سال‌های گذشته نیز به خوبی به ما آموخته است که با گرانی کالاهای اساسی ، هیچ مشکلی حل نمی‌شود.

افزایش قیمت پیامدهای گوناگونی دارد از جمله با توجه به حساسیت ویژه نان در سبد مصرفی خانوارها، گرانی نان تابعی برای گرانی دیگر کالاها و مواد مصرفی مورد نیاز مردم شود پس بدین ترتیب افزایش قیمت کالاهای اساسی تأثیر خود را روی سایر کالاها و خدمات می‌گذارد.

راهکار هایی برای تولید نان بهتر

روش و وسایل به کار رفته در پخت نان نیز در مطلوبیت آن نقش بسزایی دارد. به عنوان مثال ، نحوه تهیه خمیر، درجه حرارت آب و زمان لازم برای نگهداری ورآمدن خمیر می تواند نان را مطلوب و یا نامطلوب کند.

تکنیک پهن کردن خمیر نان. مدت زمان سپری شده برای پخت نان در تنور و بیرون آوردن آن از تنور تا بسته بندی نیز در کیفیت نان مؤثر است که باید پس از این که نان از تنور بیرون آورده شد، پس از ۳۰ ثانیه آن را بسته بندی کنیم تا خشک نشود. از راهکار های برای تولید نان بهتر می‌توان به تولید نان به روش صنعتی نیز اشاره نمود.

مزیت نان های صنعتی

نان‌های صنعتی مزایایی دارند که ما آن‌ها را در تولید نان‌های مسطح به روش سنتی نمی‌بینیم. وقتی که نان به صورت صنعتی تولید می‌شود همه کارها و مراحل تولید به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست صورت می گیرد. به علاوه می‌توان غنی یا ضعیف بودن آرد را با تولید صنعتی، کنترل کرد و کیفیت آن را به بهترین حد رساند. در این صورت، تنها مواد افزودنی مجاز به نان اضافه می‌شود و امکان استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز غیرممکن می‌شود. همچنین در واحدهای صنعتی از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود که خود این امر، یک مزیت بهداشتی بسیار مهم به حساب می‌آید.

افزایش دوره ماندگاری راهکاری مناسب

نحوه نگهداری نان مقوله دیگری است که کمتر به آن پرداخته شده است. بیشتر خانواده‌های ایرانی نان مصرفی را در یخچال که دمای آن مناسب بیات شدن نان است ، نگهداری و بعضی نیز نان را در ظروف و سفره ای پلاستیکی نگهداری میکنند و باعث سرعت گرفتن فساد نان وکاهش دوره ماندگاری نان می شوند. این روش های نگهداری ناشی از ناآگاهی مردم نسبت به این مساله است که لازم است در این زمینه تبعین های لازم گردد به هر حال ، این عوامل سبب می شود که افراد بیش از نیاز روزانه خود، نان خریداری کنند

باید به این نکته توجه کرد که پایین بودن آمار ضایعات کشورهای اروپایی و امریکا با توجه به ارزش اقتصادی که برای این گونه فعالیت ها صرف می‌کنند، ناشی از افزایش دوره ماندگاری محصولات است.

*محمد مجد دانشجوی کارشناسی ارشد معارف اسلامی و اقتصاد دانشگاه امام صادق علیه السلام

منابع؛

 

 

  1. پایگاه اطلاع رسانی دفتر حفظ و نشر آار حضرت آیت‌الله العظمی سیدعلی خامنه‌ای مدظله العالی

 

۲٫وزارت جهاد کشاورزی

 

۳٫اقتصاد روز

 

۴٫اداره گمرک

 

۵٫مرکز آمار

 

۶٫روزنامه جام جم

 

۷٫روزنامه همشهری

بدون دیدگاه

نظرات بینندگان

نظرات بینندگان

پر کردن قسمت ستاره الزامی میباشد.